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チョコレートをキレイにかためたい時は [チョコレート]

チョコレートはただ溶かして冷蔵庫でかためるだけだと、舌触りが悪く、あまり美味しくなりません。
そんな時、テンパリングという温度調節を行うとキレイにかたまります。それはチョコに含まれるカカオバターの結晶構造と関係しています。

方法は3つ。水冷法(冷たい水で冷やす)、ダブリール法(大理石の上で冷やす)、フレーク法(細かく刻んだチョコを加えて冷やす)があります。

一番おうちで少量でもやりやすいのが水冷法です。
スイートチョコの温度で紹介します。

①まずチョコを湯煎で溶かす(溶かし方はこちら50℃

②ひとまわり大きいボウルに冷たい水をはり、チョコのボウルをつけます。5、6秒おきに水からあげ、底からよく混ぜる。28℃(放置しすぎると底だけかたまって混ぜるとダマになります。)
※混ぜるときは空気が入らないよう静かに混ぜます。空気が入ると気泡が残り扱いにくくなります。

③再び湯煎につけて温度を上げます。31℃(あげすぎるとかたまらなくなるので慎重に少しずつ)
※常にゴムベラをボウルの底につけて静かに混ぜます。

できたらカードやゴムベラなど(ステンレス以外のものステンレスだと冷たくてチョコがかたまるのでテンパリングが成功したかどうかわかりません)の端にチョコをつけて数分おき、キレイにかたまれば成功です。かたまらなかったり白い線などが出てきたらもう一度キレイに溶かし温度を下げてやり直しです。
これができれば自由自在に好きな形にチョコレートが作れます。
20130210_001305.jpg
ナッツやドライフルーツなど好きなものをのせてマンディアンなど作れます(^^)v


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