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簡単チョコ飾り [チョコレート]

ケーキを作って最後の仕上げの善し悪しで雲泥の差がつきますよね〜。

チョコレートは温度調節さえしっかりできればとても重宝する材料です。

温度調節(テンパリング)はルールを守れば平らなバッドや鉄板の上にセロファンをはって、チョコをうすく平らにのして固めるだけで、パリパリと好きな形に割って、ケーキに刺したり、側面に貼ったり、とても便利です[るんるん]
詳しいテンパリングのやり方はこちらです。

※セロファンの代わりにオーブンペーパーで代用できますが表面に凹凸があるとそのまま写ってしまうので平らなものを使いましょう。

※チョコはかたまると縮んで反ってくるので表面がくっつかない程度に固まったらまな板やバッドなど少し重みのあるものを乗せると防げます(o^-’)b


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誰でもできる簡単チョコ飾り [チョコレート]

ケーキを焼いたけど、デコレーションができない、飾りにまであんまり手間をかけられない…って時、簡単に作れるチョコ飾りを紹介します。

やり方は板チョコをセルクルという抜き型で削るだけ。

チョコは製菓用の分厚い方がやりやすいですが、普通の板チョコでも力加減さえ気をつければできます。

常温に置いておいたチョコの裏側(凹凸がない方)を上にして、抜き型やスプーン(かたく丈夫なもの)を斜め45℃にしてあて、手前に削ります。
20130210_133604.jpg
注意することはチョコの温度が高すぎても低すぎてもうまく削れません。冷えてしまっているときはドライヤーを軽くあてて調整することができます。
ただ、当てすぎるとすぐに溶けるので注意しましょう(>~<;)

これはコポーという飾りで、これがあればトリュフの周りにつけたり、焼きっぱなしのケーキにクリームをぬって全体にまぶすだけでかわいいケーキになりますよ♡


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チョコレートをキレイにかためたい時は [チョコレート]

チョコレートはただ溶かして冷蔵庫でかためるだけだと、舌触りが悪く、あまり美味しくなりません。
そんな時、テンパリングという温度調節を行うとキレイにかたまります。それはチョコに含まれるカカオバターの結晶構造と関係しています。

方法は3つ。水冷法(冷たい水で冷やす)、ダブリール法(大理石の上で冷やす)、フレーク法(細かく刻んだチョコを加えて冷やす)があります。

一番おうちで少量でもやりやすいのが水冷法です。
スイートチョコの温度で紹介します。

①まずチョコを湯煎で溶かす(溶かし方はこちら50℃

②ひとまわり大きいボウルに冷たい水をはり、チョコのボウルをつけます。5、6秒おきに水からあげ、底からよく混ぜる。28℃(放置しすぎると底だけかたまって混ぜるとダマになります。)
※混ぜるときは空気が入らないよう静かに混ぜます。空気が入ると気泡が残り扱いにくくなります。

③再び湯煎につけて温度を上げます。31℃(あげすぎるとかたまらなくなるので慎重に少しずつ)
※常にゴムベラをボウルの底につけて静かに混ぜます。

できたらカードやゴムベラなど(ステンレス以外のものステンレスだと冷たくてチョコがかたまるのでテンパリングが成功したかどうかわかりません)の端にチョコをつけて数分おき、キレイにかたまれば成功です。かたまらなかったり白い線などが出てきたらもう一度キレイに溶かし温度を下げてやり直しです。
これができれば自由自在に好きな形にチョコレートが作れます。
20130210_001305.jpg
ナッツやドライフルーツなど好きなものをのせてマンディアンなど作れます(^^)v



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失敗しないチョコレートの溶かし方 [チョコレート]

料理本でよく見かける ’湯煎' 聞いたことはあると思いますが、具体的にどういうこと?
って思う人も少なくないと思います。

まず、チョコレートはすごくデリケートで扱い方によっては全然美味しくないものになってしまいます。でも正しく扱えばプロのようなお菓子が作れたり、とても美味しいものができるので参考にしてください[ハートたち(複数ハート)]

①チョコを刻む(大きめの包丁でできるだけ細かく刻みます。大きさが不ぞろいだと全体が溶けるのに時間がかかったり、だまになって残ってしまったりします)

②鍋に半分お湯を沸かす→火を止め、鍋より大きいボウルに入れた刻んだチョコをのせる
(お湯に直接つけるのではなく蒸気で溶かします)(チョコは水が入ると品質がかわってしまい舌触りが悪くなったり、分離します。だから蒸気が入らないよう、鍋よりも大きいボウルなのです。)
20130209_220619.jpg
③縁が溶けてきたらゴムベラで全体を混ぜてまた縁が溶けるまで待つ(混ぜずに放置すると中心までなかなか溶けず、縁だけが焦げてしまうことがあります)
20130209_220404.jpg
※スイートチョコは55℃前後、ミルク、ホワイトは乳成分であるカゼインが含まれるので50℃以上になると、焦げてしまいます。
温度には注意しましょう!

④湯煎から外したり乗せたりしながら作るものに合わせて温度を調整します


この写真は接写固定モード、晴れていて日差しが強すぎて白い背景がとび、チョコが暗くなりすぎたのであえて日陰に置き、ホワイトバランスを曇り、日陰モードで撮影しました。

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